烤肉师傅在开放明厨的烤串工作台烤制羊肉串                        ■记者 董一鸣/摄

        在熙熙攘攘的地安门大街鼓楼的东南角，一座二层楼的青砖灰瓦、红窗飞檐的仿古建筑引人注目。走进跟前，羊肉泡馍、羊肉串、陕西酿皮、牛肉夹馍等特色美食被写在了建筑店面的玻璃窗上。这便是老字号老西安饭庄分店。据老西安饭庄经理白穆沙介绍，该店目前已正式营业，与新街口老西安饭庄不同，这家店开启快餐便民模式，方便让更多市民能品尝到地道的“陕西风味”。

        11月12日中午，记者在老西安饭庄鼓楼店看到，店面装修风格上下两层孑然不同，一楼为简约设计，偏向快餐风格，但保留了两处可容纳七八人的半包间。二楼则偏向于传统中餐厅，除大厅部分散座，还有雅间，家庭聚餐，中、小型团队就餐餐位可供市民选择。

        “随着80后、90后群体成为消费主力军，新时代的餐饮业对管理服务、就餐环境也提出新要求，文化餐饮成为不可缺少的一部分。我们也希望能通过好的环境及设置免费区提供水果、零食等，让消费者体验到店里的增值服务。”白穆沙说。老西安饭庄鼓楼店主打快餐便民模式，除了泡馍、羊肉串、葫芦鸡等老西安饭庄的经典美食，还增设了日常的牛肉面、水煮牛肉、清炒虾仁，以及牛肉夹馍、酿皮、甑糕等陕西小吃。试营业一个月以来，多种便民小吃已经成为消费热点。

        聚德华天公司相关负责人表示，老西安饭庄鼓楼店的项目已经筹划了将近一年，还特意派出厨师队伍去陕西当地学习，引进当地的特色小吃。老西安饭庄鼓楼店的发展方向是更加便民，选取经营面积相对较小、经营品种更加灵活的社区模式进行发展。目前经过一个月的试营业，对客流、消费情况进行了统计，下一阶段会结合顾客的需求，调整部分商品的供应量。

        “店里的羊肉泡馍和羊肉串那是以前去老西安饭庄新街口店的时候必点的，尤其是他家的羊肉串，已经成了新街口一景，排队吃肉串。”正在用餐的任芳告诉记者，老西安饭庄的美食在京城大受欢迎，离不开“口儿”和“味儿”的纯正。如今新开业店铺不仅新添加了多种小吃，店里还设有开放式明厨，让人吃的更放心了。

        在老西安饭庄鼓楼店一楼，一进门便能看到开放明厨的烤串工作台。烤肉师傅站在电烤炉旁边娴熟地翻烤着手中的肉串儿。羊肉在炉火的烘烤中逐渐发生着变化，肉中的油脂不断冒出，滴在炉火中“滋滋”作响，升腾起的烟雾伴着烤肉的味道，令人垂涎欲滴。

        白穆沙说，老西安饭庄使用的是电烤串，至今已有了30多年的历史了。烤羊肉串的工艺其实非常简单，但是肉的研制确有不同。首先羊肉是使用羊的后腿肉和前腿腰窝来搭配制作，在用秘制的调料腌制。一天下来，一个师傅需要切200多斤的新鲜羊肉，再串成羊肉串。“到每天中午、晚上用餐高峰期时，羊肉串都要排队，最多的一天能卖出4200多串。”

        此外，选择开放式厨房，也是为了能让消费者在端托盘选取食物时，能对手工操作过程一目了然，与所选餐品产生感官化连接，在加强品牌与消费者间交互式体验的同时，也增强了食品安全。

        除了新的模式以及理念上的创新之外，老西安饭庄鼓楼店还通过智能服务减少人员接触。在该店二楼，外型貌似一台货架，有四层托盘的送餐机器人正在来回巡航。“不需要服务员端菜，厨房直接将菜品放置在机器人托盘上，选择配送的桌号，机器人就会立即出发为顾客配送。”白穆沙说。送餐机器人即能有效提高送餐效率，并支持多次任务的配送，每次出餐都可根据最优路径送到多台餐桌上。“我们一台机器人每天平均送餐盘数超过三百盘，节假日等高峰期单日配送超过四百盘，一台机器人能完成相当于1.5-2个服务员的工作量。”

        送餐机器人在餐厅内吸引了不少顾客的注意力，来就餐的顾客初次看见它时，出于新奇都会拍照、拍视频发朋友圈等，在这过程中餐厅也会吸引更多的消费者。与此同时，送餐机器人的“无接触”配送也可以最大限度地减少风险，保障门店的日常经营，打消顾客顾虑，让顾客安心进店就餐。