11月18日，全聚德集团2020秋冬品鉴会上发布“迎新菜单”，由首届全聚德集团厨师技能创新大赛中产生的12道新菜组成。中国全聚德集团总经理周延龙表示，今后将每年两次“推新”。

        全聚德集团相关负责人介绍，选择这12道菜进入迎新菜单，主要是从口味和出品两个维度进行考量的，从摆盘到呈现形式更为新颖。本月内，消费者可在全聚德北京直营门店品尝到新菜品。迎新菜单投放市场后，受欢迎菜品还将登陆2021年新版菜单。

        12款新菜均设置了会员价，标注主料食材重量，方便客人按需点餐，同时部分菜品设置了小份菜，汤羹和甜品以位为规格，点心除按半打销售外，也接受顾客单点需求。

        中国全聚德集团总经理周延龙介绍：“我们将会在每一年至少做两次新产品的推荐，一次在‘五一’后，会在传统菜品的基础上进一步提炼、规范，推出经典菜；另一次在秋冬交替的时候，大概在每年11月，继续做这样的创新菜。”

        凉菜

        明黄双色鱼以龙利鱼、鸡脯肉为主料。在中式食材的基础上，借鉴分子料理方式，将食材重新组合，搭配菠菜汁调色，从口感到呈现形式上都进行了突破。

        酒醉柠香虾借鉴杭帮菜做法，选用新鲜活虾熟醉方式，使虾肉软韧Q弹，味道上用20年以上陈年花雕搭配白兰地，配柠檬增鲜，以中西结合方式，使香气独特清淡，且不影响后续主菜口味。

        主料猴头菇的花儿朵朵，菜品造型源自全聚德传统餐具上的芙蓉花图案，食材选用新鲜猴头菇切片手工卷制。烹饪技法上，以中式食材为基础，用鸡汤焯水，激发食材脆嫩口感和营养。结合日式刺身制作方法，配以冰草、枸杞，蘸捞汁食用，低油低脂，突出健康原味。

        热菜

        瑶柱金丝玉腐汤：主料白玉豆腐、瑶柱、浓汤，配以南瓜泥。在淮扬传统名菜“文思豆腐”基础上，将清汤改为浓汤，保留刀工的特色，通过精细的刀工将豆腐切成均匀细丝，加入干贝丝增香添色，使菜品不仅提升了营养价值和香气，在视觉感受上也得到了明显提升。

        香草乃滋焗明虾：主料明虾，加入乃滋酱。在中式烹饪基础上引用西式烹饪焗的制作方法，形成中西合璧的创新口味。

        黄椒酱鸭掌牛肝菌：主料牛肝菌，配以脱骨鸭掌、青红辣椒、黄贡椒，小米辣等。融合湘菜的烹饪技法，猛火快炒，通过黄贡椒锁住香气，结合鸭类菜食材特点，用牛肝菌创新食材和经典脱骨鸭掌搭配让口感丰富脆嫩，成为年轻人喜爱的“鲜香辣爽”的复合型口味，是一道鸭风味创新菜，也是本届创新菜大赛的金奖作品。

        鲜花椒烹炒馋口肠：主料为肥肠，辅料为青花椒、小米辣。在鲁菜风味基础上，引入广东的脆皮水，采用大火烹制方式，让菜品没有汤汁的基础上更加入味，形成独具特色的“不熘、不烧，吃而有味，香而不腻”，通过创新的“大火快烹”方式让肥肠上的油脂更少，口感Q弹，香气更足。

        乌亮葱香玛卡菌：主料玛卡菌。玛卡菌是天然食用菌，含有丰富的铁元素，高蛋白，含钙高，能提高人体机能，具有养生的作用。此菜借鉴了鲁菜传统名菜葱烧海参的烹饪技法，在食材选择上突破创新，优选天然食用玛卡菌，通过简单腌制，不仅保留浓香醇厚的口味特点，食材更加新颖。

        芝香烤鱼配意大利面卷：主料鲈鱼，配以洋葱、西芹、胡萝卜、酸黄瓜、杏鲍菇、柠檬。中式场景与西式烹饪相融合，口味咸鲜中略带酸甜，芝士浓香，在味觉层次上更加丰富，配以意面主食，是儿童喜爱的经典口味，在老字号品牌里成为儿童菜品的创新突破。

        面点

        好吃的杨梅在北京小吃麻团制作工艺基础上，加入营养的红菜头汁，杨梅酱馅料，使菜品更加营养健康，在菜品表面增加粒粒脆使口感更加丰富且更具趣味性，造型酷似杨梅，菜品呈现独具匠心。

        奶香饽饽用中式和面方法加入西式馅芯，口感细腻，奶香四溢，上盖“福禄寿喜”四字印章，将传统中式饽饽馅料进行改良，中西合璧，以中式饽饽传统技法制皮，加入西式酸奶奶酪馅芯，使菜品香味饱满，甜而不腻。

        甜品

        主料桃胶，辅料雪蛤的红花点玲珑以传统中式炖品为基础，选用新中式造型炖盅，使菜品保留原有营养价值基础上，呈现形式更加美观，突出“美食美器”的菜品仪式感效果，更受年轻女性青睐。